POLENTA

dosi per 6 porzioni circa:

farina di granoturco              500 gr.

sale

 Ponete al fuoco nel paiolo di rame stagnato o in una pentola di acciaio abbastanza alta, due litri circa d’acqua con un po' di sale. Non è possibile dare l’esatta misura dell’acqua perchè dipende dalla qualità della farina, dalla sua umidità ed anche dall’intensità del fuoco. Durante la cottura non si dovrebbe aggiungere altra acqua, tuttavia se vi accorgete che la polenta sta diventando troppo dura e fate fatica a mescolarla, aggiungete acqua bollente, per non interrompere la cottura.

Per la preparazione procedete così: quando l’acqua incomincia a bollire versate a pioggia sempre mescolando con l’apposito mestolo (o con un cucchiaio di legno) la farina; lasciatela cadere con attenzione e senza troppa fretta dalla mano, appunto come già detto “a pioggia”, per evitare la formazione di grumi; badate che l’acqua continui a bollire. Cuocete a fuoco vivace rimestando in continuazione. Se all’inizio la polenta risultasse un po' troppo morbida, potete aggiungere ancora una manciata di farina. La cottura dura una cinquantina di minuti; comunque quando è cotta la polenta tende a staccarsi dai bordi.

Questa pietanza deve essere cotta a lungo perchè così diventa più digeribile; infatti solo la prolungata cottura fa aprire le cellule legnose del mais liberando l’amido in esse contenuto. Versate la polenta su un tagliere di legno rotondo; se questa operazione vi risulta difficile versatela prima in una zuppiera bagnata e subito dopo, appena ha preso la forma, sul tagliere. Copritela con un tovagliolo. Tagliatela con un filo bianco, ma anche perchè solo così otterrete delle belle fette regolari.

La polenta che resta è ottima il giorno dopo abbrustolita; per prepararla basta tagliarla e disporre le fette su di una graticola o su di una piastra metallica ben calda, girandole quando si sarà formata una crosticina. Nel Veneto da sempre per fare la polenta si usa sia la farina di mais bianca che quella di mais gialla. Non c’è differenza sostanziale di sapore o d’uso tra le due ma una diversità c’è ed è sufficiente a creare preferenze tra i consumatori.

La bianca viene normalmente macinata più fine ed è considerata più delicata; la gialla, macinata più grossa, risulta più granulosa e forse più saporita. Per l’una e per l’altra vale solo il gusto personale e l’abitudine. Ciò nonostante direi che, ad esempio, con gli uccellini allo spiedo è “di rigore” la bianca, con la carne al sugo la gialla.

POLENTA E ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone:

zucchine                                                  400 gr.

farina di granoturco                                    250 gr.

Grana grattugiato                                      100 gr.

Burro                                                        30 gr.

Aglio: 2 spicchi

prezzemolo: 1 ciuffo

timo: 1 pizzico

brodo vegetale: 1 tazza

olio d’oliva extravergine: 1 cucchiaio

sale e pepe quanto basta

PREPARAZIONE

Lavate le zucchine, spuntatele e affettatele a rondelle piuttosto sottili; sbucciate gli spicchi di aglio, lavate il prezzemolo e tritate entrambi su un tagliere con la mezzaluna.

Mettete a soffriggere il trito in un largo tegame con l’olio e metà del burro, quindi unitevi le zucchine, facendole cuocere prima a fuoco vivo e poi più dolcemente per circa 15 minuti; durante la cottura aggiungete poco alla volta il brodo caldo e, infine insaporite con il sale, il pepe, il timo.

Preparate ora la polenta: ponete al fuoco in una pentola un litro di acqua salata e, poco prima che arrivi a bollore versatevi la farina a pioggia, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, per evitare che si formino grumi. Fate cuocere per circa 40 minuti, continuando a rimestare, dopo di che togliete il recipiente dal fuoco, condite la polenta con il burro rimasto e versatela in una tortiera che la contenga in uno strato alto circa 3 cm.

Cospargete la polenta in superficie con metà del formaggio grattugiato, versatevi sopra le zucchine trifolate e spolverizzate con l’altra metà del formaggio e con il pangrattato.

Fate scaldare il forno a 220° e infornate la preparazione per una veloce gratinatura; appena sarà dorate, sfornatela, tagliatela a quadrati e servitela subito in tavola ben calda.

POLENTA E PATATE

Ingredienti per 4 persone:

farina di granoturco                                    300 gr.

patate                                                     300 gr.

zigar grattugiato                                         50 gr.

burro                                                        50 gr.

sale quanto basta

PREPARAZIONE

Lavate le patate e fatele lessare in una pentola con abbondante acqua fredda per circa 40 minuti: poi scolatele, pelatele ancora calde e lasciatele raffreddare. Mentre le patate cuociono, preparate la polenta: in un’altra pentola ponete a scaldare un litro e mezzo circa di acqua salata. Appena l’acqua prenderà il bollore versatevi la farina di granoturco a pioggia, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, e fate cuocere per circa 45 minuti, non smettendo mai di mescolare e aggiungendo ancora un po' di acqua tiepida, se necessario.

Al termine della cottura, versate la polenta in una teglia larga e bassa e lasciatela raffreddare. Quando tutto sarà freddo, tagliate le patate e la polenta a dadini.

Mettete sul fuoco in una pentola dell’acqua appena salata, quando prenderà il bollore, versatevi prima i dadini di polenta e dopo 5 minuti le fettine di patate, lasciando cuocere per altri 5 minuti. Intanto fate fondere il burro in un pentolino. Passato il tempo indicato, scolate la polenta e le patate e versatele in un piatto da portata; poi conditele con il burro fuso e lo zigar. Servite caldo in tavola.

POLENTA PASTIZZADA

Ingredienti per 4 persone

farina gialla                                                       500 gr.

burro                                                               150 gr.

salsiccia                                                           300 gr

parmigiano grattugiato                                        200 gr

funghi secchi ammollati in acqua tiepida                   30 gr

½ litro di latte

1 cipolla tritata

3 cucchiai di farina bianca

sale, pepe, noce moscata

PREPARAZIONE

Preparare in u paiolo con 1,75 litri di acqua salata una normale polenta, rovesciarla e lasciarla raffreddare sul tagliere.

In un tegame mettere 60 gr. di burro e far tostare la cipollina. Unire poco alla volta la farina bianca e, a fiamma bassa mescolare continuamente lasciando cuocere per tre minuti circa.

Lentamente e sempre rigirando versare il latte bollente, aggiungere il formaggio, una presa di sale, una noce moscata e un po' di pepe.

Tenendo sempre il fuoco basso rigirare sino ad ottenere una besciamella piuttosto consistente e aggiungere la salsiccia sbriciolata e priva dell’involucro, e i funghi ammollati.

Terminare la cottura dopo 15 minuti.

Tagliare la polenta a fette di circa un cm di spessore. Spargere sul fondo di una teglia un po' di besciamella e i fiocchi di burro rimasto. Allineare sopra gli strati di polenta, condendo ogni strato ancora con altra besciamella, continuare fino all’esaurimento della polenta.

Coprire l’ultimo strato con la besciamella rimasta. Passare in forno a 180° la teglia lasciandola per 45 minuti. Servire la polenta a fette.

POLENTA CON RAGU’ DI FUNGHI

Ingredienti per 6 persone:

farina gialla o polenta a cottura rapida                        500 gr

parmigiano grattugiato                                             100 gr

funghi misti (anche surgelati)                                    800 gr

piselli primavera                                                     150 gr

3 scalogni finemente tritati

salsiccia                                                               300 gr

burro                                                                    30 gr

0,75 ml di vino bianco secco

2 spicchi d’aglio

1,8 dl di brodo di pollo o di dado

3 cucchiai di prezzemolo tritato

2 cucchiaini di maizena

PREPARAZIONE

Cuocete la polenta e quando è pronta unitevi il parmigiano e amalgamate bene. In una padella antiaderente abbastanza grande fate fondere il burro, aggiungete gli scalogni e a fuoco basso fateli imbiondire. Spezzate la salsiccia e unitela allo scalogno facendola rosolare bene a fuoco vivace. Se non usate i funghi surgelati, puliteli bene, lavateli e dopo averli tagliati a pezzetti fateli saltare con la salsiccia aggiungendo l’aglio ed il prezzemolo.

Fate cuocere per 5 minuti, aggiungete il vino e fate evaporare. Scottate i piselli in acqua bollente ed uniteli ai funghi. Versate il brodo ben caldo e continuate a cuocere per ancora 15 minuti, salate e aggiungete la maizena che avrete sciolto in 3 cucchiai di acqua. Alzate la fiamma e fate addensare mescolando bene.

Togliete la padella dal fuoco e versate questo ragù di funghi sulla polenta, che avrete rovesciato su un piatto largo di legno.

POLENTA ALLE ERBE

Ingredienti per 8 persone:

polenta macinata grossa                                1 kg

6 foglie di salvia, finemente tritate

1 cucchiaio di rosmarino fresco,

finemente tritato

1 foglia di alloro, finemente tritata

20 chicchi di pepe verde

burro di ottima qualità                                 200 gr

parmigiano                                                150 gr

sale quanto basta

PREPARAZIONE

Mettete in una pentola capiente di alluminio circa 4 litri di acqua, salatela e portatela ad ebollizione; nel frattempo avrete mischiato alla farina gialla la salvia, il rosmarino e l’alloro finemente tritati ed i chicchi di pepe lasciati interi.

Mettete tra la fiamma ed il fondo della pentola uno spargifiamma in modo da rendere il calore uniforme su tutta la superficie, aspettate che l’acqua bolla, munitevi di una frusta di acciaio abbastanza lunga, e, con una mano cominciate a girare mentre con l’altra versate la polenta a pioggia; continuate a girare per mezzo minuto dopo che la polenta sarà tutta nella pentola, a questo punto regolate il fornello al minimo e lasciate stare per una buona mezz’ora. La polenta dovrà cuocere tra i 45 minuti e l’ora, a seconda della qualità della farina, ma passata la prima mezz’ora è bene assaggiarla per valutare il sale, perchè più difficilmente riuscirete a correggere la salatura a cottura ultimata.

Quando girate la polenta con un mestolo di legno, fate attenzione a non grattare il fondo della pentola, dove si sarà formato uno strato compatto, al di sotto del quale, è molto probabile che ci sia del bruciato, non dovrete quindi sollevarlo.

Fate sciogliere il burro a bagnomaria e utilizzatelo per condire abbondantemente la polenta, e altrettanto abbondantemente cospargetela di parmigiano appena grattato.

POLENTA CON LA SALVIA

Ingredienti per 4 persone:

farina di mais                                                350 gr

cipolla                                                         1,60 gr

erba salvia quanto basta

prezzemolo quanto basta

acciughe salate                                          3,120 gr

funghi secchi                                                 50 gr

olio                                                            100 gr

farina bianca                                                 50 gr

PREPARAZIONE

Portare al bollore 1,5 litri di acqua e salare. Versare a pioggia la farina, aiutandosi con un frustino per evitare la formazione di grumi, cuocere per 50 minuti.

Nel frattempo mettere a fuoco vivo la casseruola con 70 gr di olio, aggiungere la cipolla tagliata a pezzettini, l’erba salvia ed il prezzemolo tritati, le acciughe sminuzzate, i funghi secchi, precedentemente ammollati in acqua tiepida e sminuzzati.

Quando il composto sarà rosolato, versarlo sulla polenta e rimestare fino a completa cottura. Versare la polenta sull’apposito asse, tagliare la polenta a fette. Infarinare e cuocere brevemente nel restante olio già riscaldato, sempre con un po' di salvia.